關于食品乳化劑,你了解嗎?
乳化劑作為一類食品添加劑,在食品工業中扮演著重要的角色,它是現代食品工業的重要組成部分,在食品工業中的需求量約占添加劑的50%?;谄浔砻婊钚孕再|和與食品組分的相互作用,乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用,而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。比如,它可以使食品舌感潤滑、保持質感,還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產中,乳化劑可以保護淀粉粒,防止老化,從而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品質等方面得到改善。 乳化劑的種類繁多,天然乳化劑有卵磷脂、皂素、蛋白質分解物等;人工合成的則有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。乳化劑不只是單一物質,為了各種用途及相乘效果,也有各種混合乳化劑,其特性以和HLB值(親水、親油性), 表示,親水基為0時,HLB值為0,而親水基100%時,HLB值為20[2]。據統計,現代食品乳化劑有136種,我國允許使用的乳化劑有29種,用量很大的依次為:分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。 乳化劑是一種表面活性劑,既有親水基團,又有親油基團,兩者分別處于兩端,形成不對稱的分子結構??蓪煞N不溶物質“吸附”在一起。 1 液體物料中的乳化原理 在兩種不相混合的液體中(如油和水),乳化劑分子能吸附于液體界面上,并定向排列,親水基團指向水相,疏水基團指向油相,通過乳化劑的“架橋”作用,使水和油兩相緊密地融合在一起。 2 固體物料中的乳化原理 乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用,改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性,故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域,因此,乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種,即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成,乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上,形成支鏈淀粉——乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性,沒有疏水層,因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然,它與乳化劑發生疏水作用。 在食品工業中,乳化劑的主要作用是乳化,其不僅能提高食品質量,延長食品儲藏期,改善食品的感官性狀,而且還可以防止食品變質,便于食品的加工和保鮮,有助于新型食品的開發。目前,乳化劑在食品工業的需要量約占食品添加劑總量的1/2,在食品中占有相當重要的地位。
食品乳化劑的應用
由于乳化劑在食品工業中應用廣泛,而且在人體消化過程中可被分解為脂肪酸和多元醇,從而被人體吸收或排出體外,對人體無害,所以越來越受到人們的重視。隨著生物技術和遺傳工程的應用,已經開發出一系列具有表面活性生物物質產品并用于食品生產,例如,從非生物蛋白中獲得的蛋白基表面活性劑、蛋白水解產物和蛋白質衍生物等。